摘要 人说山西好风光，表里山河药茶香。山西虽然没有真正的茶叶，但药茶却在山西有着悠久历史，是我国传统医学宝库中药茶的一个重要组成部分。《茶经》中记载茶之饮，发乎神农。山西，是
人说山西好风光，表里山河药茶香。山西虽然没有真正的茶叶，但药茶却在山西有着悠久历史，是我国传统医学宝库中药茶的一个重要组成部分。《茶经》中记载“茶之饮，发乎神农”。山西，是千古传颂的神农家园，是天下文明的本草王国;山西药茶历史悠久，炎帝故里，神农尝百草，山西药茶原料道地，独特的生态环境孕育了丰富的药用资源，山西药茶功效显著;兼具“药的功效”和“茶的味道”。进入新时代，在全面推进资源型经济转型发展的过程中，山西省委、省政府高度重视发展山西药茶产业，立足于挖掘三晋大地独特的资源宝库，实现高质量发展，打造高品质生活，确立了建设中医药强省的发展目标(2021山西省中医药大学招生简章新增加了“药茶专业”)，把发展山西药茶产业作为农产品精深加工十大产业集群“饮品”的重中之重，全力打造中国第七大茶系。药茶的揉捻[1]工艺在药茶制作[2-3]过程中处于比较关键的位置，揉捻对药茶的外观和味道起着至关重要的作用，所以对药茶揉捻工艺的探究十分必要。
1药茶揉捻加工工艺的发展现状和趋势
目前，山西省药茶的加工和制作基本上沿用茶叶加工的制作工艺，采用南方茶叶大省的成套机械加工茶叶。药茶加工刚刚起步，大部分的药茶师是从南方茶产区聘请，其对药茶的特性还需进一步摸索和研究，现有的茶叶加工设备还需根据不同药茶的生产工艺进行调整完善。山西省药茶制作工艺虽然取得了长足的发展[4]，但药茶生产和制作过程中机械化程度比较低。而食品加工过程机械化却发展比较快，不过在食品加工机械化也经历了比较漫长的过程，大概经历了机械化、初级自动化、自动控制、数据化、无人化5个阶段。总体来说，国外茶叶加工发展较快，达到第3、第4阶段，我国食品加工技术也达到第4阶段。但是，我国的制药茶技术总体上仍处于第1阶段，与世界发达国家差距比较明显。山西省药茶刚刚起步，相比我国制茶技术机械化程度更低。
2药茶揉捻的目的和工作原理
揉捻是在制药茶过程中较关键的加工工序，主要是使药茶叶片初步成型，揉捻时在力的作用下使药茶叶细胞破坏，使部分药茶汁流出来，黏附在成条的药茶表面，泡茶时滋味会更加浓烈醇厚。
2.1揉捻的目的
揉捻使茶叶体积减小，将药茶叶卷成条状，初步成型，是成品药茶良好外形的基础，揉捻时会将茶叶的细胞组织破坏，流出的汁液黏附在茶叶表层，泡茶时更容易泡出茶汁，药茶滋味更好。
2.2药茶叶揉捻加工基本原理
揉捻机上装有2套传动系统[5]，一套传动系统把动力传到莲花片上，可使莲花片做开合动作，揉捻压缩茶叶;另一套传动系统把动力传输到揉盘上，使揉盘做旋转运动，带动卷布杆动作，使布袋绕卷成结，布袋体积逐渐缩小，从而揉捻茶叶，在2套传动系统的作用下双重揉捻茶叶，以达到揉捻功能。
3药茶揉捻的分析
在制药茶的过程中，一般都有揉捻工序。揉捻必须是经过杀青后才能揉捻，新鲜的叶子和老叶都不能直接揉捻，新鲜的叶子硬而脆，老叶纤维素含量高，另外揉捻力的大小和加力的时间如果不合适，也不能成条。
3.1揉捻工序
揉捻就是把经过杀青[6]的叶细胞组织进行适当的破坏，在药茶表面黏附上经破坏叶细胞流出的汁液，使得药茶冲泡时药茶汁较容易泡出。揉捻时，对叶的物理性能要求较高，在揉捻力的作用下，药茶叶柔性要好，容易变形;可塑性也要好，具有变形后不容易恢复、不折断等特点。药茶叶子的水分含量与其柔软性、韧性、可塑性、黏性呈曲线变化关系。含水量为50%的叶子的柔软性、韧性、可塑性最好，随着含水量增加或减少，叶子的柔软性、韧性、可塑性都会变差。药茶叶子的温度和纤维素含量的多少与其物理性能[7]也存在一定的关系。叶子温度较低时，其内部的分子结构紧凑，可塑性、柔软性和韧性都较差;叶子温度较高时，其内部的分子结构松散，可塑性、柔软性和韧性都较好。纤维素的多少也决定其物理性能的好坏，新鲜的叶子纤维素含量比较少，柔软性和可塑性较好，而老叶子纤维素含量较高，性能就会变差。温度对新鲜叶子的柔软性和可塑性的变化不明显，而对老叶子性能变化明显。在揉捻时，老叶多采用热揉，新鲜的叶子多采用冷揉。揉捻又有手揉和机揉之分。机揉的揉捻量和揉捻时间依据揉桶的大小而定，揉桶越大，一次揉捻量也越大，揉捻时间也越长。机揉的揉捻量是手揉量的几十倍甚至几百倍，揉捻时间也是手揉的8倍左右。机揉由于数量多、时间长，在揉捻过程中水分和热量的散失比手揉少且慢，药茶叶的化学变化也比手揉多。所以，机揉对药茶的色香味品质影响也比手揉大，建议在药茶机揉时，揉桶不要过大。热揉和冷揉对药茶的品质各有利弊，开发新的揉捻设备时，应考虑叶温、叶量和揉时等因素的情况下，限制其不利的一面，发挥其有利的一面，生产出内在和外形俱佳的药茶产品。
3.2药茶揉捻成型的过程
在揉捻过程中，药茶叶[8]必须受到多个力作用才能成条。刚开始药茶叶是松散的，受到力的作用，药茶叶就会滚动，在滚动过程中药茶叶片之间相互挤压，药茶叶片就会发生皱褶，由于叶子的主脉比支脉的硬度大，叶片就会沿着主脉发生皱褶，并向主脉靠拢。由于发生皱褶，叶片就会弯曲，叶子细胞组织就会破裂，其柔软性和可塑性等物理特性就会变好。由于细胞组织破裂使药茶汁流出来，黏附在药茶叶的表面，使叶子黏性增加。在揉捻过程中叶片的纹路和皱褶形成越多，越有利于叶子成型，越能揉捻成紧条。刚开始揉捻药茶叶时，压力要轻。刚开始药茶叶受力比较单一，如果压力过大，会使叶片叠加起来，韧性较差的叶片会断裂成碎片，增加药茶的破碎率。由于叶片叠加，药茶叶就不容易成条，会降低药茶揉捻的成型率。在轻揉一段时间后，叶片的纹路和皱褶会增多，叶片的可塑性、柔性和黏性就会变大，叶片的体积也会缩小。随后增加揉捻压力[9]，叶片就会形成粗条，此时随着叶片间的摩擦力不断增大，叶片不同部位受到的摩擦力和运转速度就会发生变化，也会不一样，就会产生扭力，已经形成的粗条在扭力的作用下越卷越紧，变成紧条。在揉捻过程中，黏性和柔性的叶片容易多个叶片粘在一起，形成团块，团块由于受力会越滚越紧，水分不容易散失，还会发生化学变化，影响茶叶品质和外形。在揉捻过程中通过加压和松压相结合，可有效解决团块的形成，发现有团块形成的可能时，及时松压，去除压力，在揉桶的冲力下使团块及时解散，然后再进行加压，通过重复加压和松压，有利于减少团块形成并提高药茶揉捻的成条率。松压措施能解决大部分的团块形成，少数没有解决的团块，需要结合筛分进行处理。
3.3成型叶条的具体要求和分析
揉捻工序完成后，紧接着就是炒青药茶，炒青比较注重药茶外形：条索要圆直、紧结和整齐。这些主要是在炒烩[10]过程中完成，虽然这些和揉捻关系不大，但是揉捻是炒青的基础，揉捻出好的条索是非常必要的。要揉捻出好的药茶条索主要是力的作用要合适。解决好加压的重与轻、加压时间短与长、加压次数多与少、加压迟与早。这4个方面是相互联系、相互影响的。如果解决好加压的重与轻，则加压时间短与长、次数多与少、迟与早这3个问题就容易解决了。作用在揉捻药茶叶的力主要是压力和摩擦力。压力的主要作用是增大叶片之间的摩擦力，摩擦力的作用是使药茶叶片发生褶皱和形成纹路，使叶子顺主脉卷转为椭圆螺形。这就需要使摩擦力与压力较好的结合。揉捻过程中应先用小的摩擦力，后给揉桶加压，再用较大的摩擦力。小的摩擦力，是药茶叶片成条的先决条件;然后通过加压增大摩擦力，使叶条卷紧和卷直。加压后松压有利于药茶团块松开，叶汁内渗，避免叶汁流失。这样就能更好地形成圆条，而茶汤味道也会更浓。揉捻过程中加压和松压相结合是解决药茶成型的先决因素，但是加压与松压的时间比例也是药茶成型的重要因素，经过反复试验，加压和松压时间比例一般为2∶1~3∶1，如加压10min，则松压为5min;或加压15min，则松压为5min左右，这样才能使药茶叶揉成圆直、紧凑和整齐的条索。而且在加压和松压交换的过程中，流出叶汁就会内渗而不会外流，保证了药茶汤汁的浓度。3.3.1加压技术。揉捻过程中加压轻重是相对的。如果加压小则揉捻灵活、条索粗松，甚至起不到揉捻的目的;加压过大，揉捻不灵活，条索紧结，但药茶叶片容易破碎，成条率也会下降。总体而言，药茶叶嫩而少，则需要加压力轻;药茶叶老的话，不论药茶叶多或少，则加压力都需要重些。揉捻过程中轻压或重压都存在时间长短的问题。如果加压时间偏短，则揉捻的叶条会松而粗，甚至达不到揉捻目的;如果加压时间偏长，则揉捻的叶条会扁而碎，破碎率也会增加。一般加压时间分为5档：5，7，10，15，20min。一般嫩叶揉捻时间短，老叶揉捻时间就需要长些;叶量少的话时间就要短，叶量多就需要较长的时间;另外粗老叶量如果较少的话，时间相对也短些。揉捻过程中加压次数也与加压时间长短有关。如果加压次数少，每次加压时间就需要长一些;如果加压次数较多，每次加压的时间就需要短一些。揉捻过程中加压次数还与叶质的老与嫩、叶量的多与少存在关系。如果药茶叶质嫩而且叶量少的话，则加压次数少，加压的时间就需要长些;如果药茶叶质老且叶量较多的话，加压次数就会多些，每次加压的时间就会短些。加压次数至少轻重2次，至多轻、重、较重、重、轻5次。揉捻过程中加压也有迟早之分。如果加压较迟，叶条就比较松散;如果加压过早，叶条就不会圆直。一般叶质老且量少时，加压就需要早一些;叶质嫩且数量多时，加压就需要迟一些。一般而言，加压大小、加压时间长短、加压次数多少和加压早迟是由药茶的叶质和对药茶叶的杀青程度及揉捻时间来决定。也就是说，老叶加压重，次数多，时间长，加压早，嫩叶则相反。3.3.2揉捻机转速的影响。揉捻机的转速原则是先慢后快再慢。刚开始转速慢，药茶叶片就不容易揉碎，药茶叶不会在热揉和摩擦力作用下使叶温过高，致使叶片发生化学变化，发生腐烂等不良变化。然后再加快转速，叶片受到扭力的作用，卷成螺旋形就越容易，更容易形成紧条。最后再减小转速，可以使揉捻过程中形成的叶团松开，再进一步揉捻未揉到的叶条，使之成为圆直的叶条。揉捻时揉条的成型与揉盘的棱骨构造和弧形有很大关系。棱骨狭窄而且高的对老叶的揉捻比较适合，容易成条，但嫩叶容易揉碎;棱骨弧形宽且低的，揉捻嫩叶比较容易成条，不适合老叶揉捻。在揉盘棱骨设计时能设计成可调节的，能满足不同叶质的需求。
3.4揉捻的技术措施
3.4.1揉叶量由叶质来决定。揉捻时先看叶质，老叶多、嫩叶少、杀青时间长的，含水量少的，揉捻量就可多些，否则揉捻量就少些。3.4.2揉捻时间由揉叶量多少而定。一次揉捻量少的，揉捻时间就短些，否则时间就长些。揉捻量过少，不管揉捻时间长短，揉捻后的条索，不是碎小，就是粗松;揉捻量过大，就需要时间较长、压力加大，虽然对药茶香气有所提高，但汤色不亮，揉捻后的条索细碎。3.4.3揉捻程度和形状由揉捻时间来定。揉捻时间短，揉捻后的条索，头子茶多，碎末较少，条索不紧;揉捻时间长，虽然药茶条索圆紧，但茶条断碎，下身茶多，叶尖折断，3.4.4揉捻时间和形状由揉捻快慢而定。揉捻慢时揉捻后的条索不紧;揉捻快时药茶牙尖容易揉断，生成碎片，汤色浑浊。3.4.5筛分、解块。筛分有决定药茶外形的作用，能使药茶条索直、圆而均匀;解块也有同样的作用。只有筛分和解块两者很好地配合，才能揉捻出好的条索。筛分和解块是把成团的叶条分散开，把碎叶和细叶分开，并使细叶伸直，还能降低团块内部的药茶叶温度，不会使叶子发生化学变化，影响药茶品质和外观，另外筛分出的嫩叶，及时炒青，以免因过度揉捻而断碎。依据揉捻时间长短和药茶叶的老嫩来决定筛分和解块次数，一般为1~2次。
4揉捻工序质量评审
揉捻后的药茶条索应当圆直、整齐、紧结，而如果是扁曲碎片就达不到揉捻要求。揉捻后的条索要达到圆直整齐紧结，与药茶叶的叶质、揉捻机棱骨构造、加压的大小、加压时间、加压次数、加压迟早和解块筛分等有很大关系。在实际揉捻工序中要全部揉得很好，全部卷成旋形，没有折叠是不可能的，也是做不到的，在生产实际中，只要有80%以上条，也就算揉好了。
5结语
综上所述，揉捻工序的好坏，直接关系药茶的品质和外观。要在现有揉捻机具的基础上，进行适应性的改进，把原来的固定转速变成无级变速，把原来的固定加压系统改造成智能加压系统，这样对药茶揉捻时，能自动控制转速的变化和加压的大小，加压时间的长短，加压的迟早，加压和松压的转换，来提高揉捻的成条率和减小揉捻的破碎率等。
《药茶揉捻工艺的探究》来源：《农产品加工》，作者:杜婵 苏安晋
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